排气是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
举一反三
- 罐头的排气是指密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空。
- 3. 排气是指密封前将处于 以及 的空气排除，使密封后罐头顶隙形成一定真空度。
- 装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。罐头食品排气目的和作用有:1是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限。2防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形,影响罐头卷边和缝线的密封性,防止加热时玻璃罐跳盖。3减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质因空气存在造成的损失。4阻止好气性微生物,如霉菌的生长繁殖。5减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。6使罐头有一定的真空度,形成罐头特有的内凹状态,便于成品检查。使罐盖(底)保持向内凹入状态的正常外观,便于识别;有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
- 罐头生产中，排气的目的是（） A: 除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气 B: 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 C: 防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 D: 杀灭大部分微生物,抑制酶的活性。
- 罐头的真空度影响因素中，若加热排气时间越长，则罐头真空度越高；罐头顶隙越大，真空度越大。