蛋白质在加热过程中会发生变性而（）
A: 水解
B: 凝固
C: 糊化
D: 水化
A: 水解
B: 凝固
C: 糊化
D: 水化
B
举一反三
内容
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加热引起乳蛋白质变性主要是乳清蛋白，℃30′即开始变性凝固。
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下列关于蛋白质凝固、沉淀及变性的说法错误的是() A: 蛋白质变性的本质是空间结构被破坏 B: 变性的蛋白质继续加热可以引起蛋白质凝固 C: 变性的蛋白质易于沉淀,易于凝固 D: 蛋白质沉淀,一定凝固,但并不变性 E: 蛋白质凝固,一定发生变性及沉淀
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调制热水面团时的水温，使面团的（）。 A: 淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。 B: 淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。 C: 淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
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在盐酸水解蛋白质的过程中会产生氯丙醇这一有害物质，其主要原因是在蛋白质原料中不可避免地含有脂肪物质，在水解过程中发生副反应。
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在面包成型过程中蛋白质会发生变性。（ ）