酱油酿造过程中常用利用蛋白质含量高的（）、（）作为主要原料，利用（）产生蛋白酶将原料中的蛋白质水解为多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分及鲜味的主要来源。
举一反三
- 化学酱油是将植物蛋白质原料酸水解为（ ）。 A: 多肽 B: 氨基酸 C: 氨基酸残基 D: 单个氨基酸和多肽
- 化学酱油是将植物蛋白质原料酸水解为氨基酸。
- 曲霉对酱油生产的影响包括哪些方面（ ） A: 通过将蛋白质分解以谷氨酸为首的多种氨基酸，影响酱油质量 B: 通过提高蛋白水解率，影响酱油的出油率 C: 具有植物组织破会酶系，影响酱油残渣量 D: 通过产生果胶酶使原料组织的果胶质分解，从而暴露蛋白质，使其易受蛋白酶作用，提高蛋白质利用率
- _____是指蛋白质发生酶解生成肽分子，肽分子再在蛋白酶的催化下发生蛋白质再合成反应形成新的蛋白质分子（称为类蛋白）的过程。
- 蛋白质在混合料液成分及蛋白分解酶的作用下，分解产生（ ）。 A: 酮酸 B: 氨基酸 C: 多肽 D: 胨