制作韧性饼干时，宜选用面筋弹性 ( ) ，延伸性 ( ) ，面筋含量较 ( ) 的小麦粉。（ ）
中等，好，低
举一反三
- 制作韧性饼干宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉,湿面筋含量在()为宜。 A:
- 制作酥性饼干时，应尽量选用延伸性 ( ) ，弹性 ( ) ，面筋含量较 ( ) 的小麦粉。（ ）
- 制作韧性饼干时，宜选用面筋弹性( )，延伸性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ） A: 小，差，高 B: 大，好，低 C: 中等，差，低 D: 中等，好，低
- 制作酥性饼干时，应尽量选用延伸性( )，弹性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ） A: 小，大，低 B: 大，大，高 C: 大，小，低 D: 小，小，高
- 适宜做饼干的面粉面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小、延伸性大，若面筋含量高，可适当添加淀粉冲淡面筋。
内容
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中国大学MOOC: 适宜做饼干的面粉面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小、延伸性大，若面筋含量高，可适当添加淀粉冲淡面筋。
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韧性饼干一般以湿面筋含量（ ）为宜
- 2
韧性饼干一般选用湿面筋含量在( )的面粉
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低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。
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面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。