制作酥性饼干时，应尽量选用延伸性 ( ) ，弹性 ( ) ，面筋含量较 ( ) 的小麦粉。（ ）
大，小，低
举一反三
- 制作韧性饼干时，宜选用面筋弹性 ( ) ，延伸性 ( ) ，面筋含量较 ( ) 的小麦粉。（ ）
- 制作酥性饼干时，应尽量选用延伸性( )，弹性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ） A: 小，大，低 B: 大，大，高 C: 大，小，低 D: 小，小，高
- 制作韧性饼干宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉,湿面筋含量在()为宜。 A:
- 制作韧性饼干时，宜选用面筋弹性( )，延伸性( )，面筋含量较( )的小麦粉。（ ） A: 小，差，高 B: 大，好，低 C: 中等，差，低 D: 中等，好，低
- 酥性饼干专用小麦粉对湿面筋含量的要求()。 A: 22%-26% B: >30% C: >26% D: <22%
内容
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适宜做饼干的面粉面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小、延伸性大，若面筋含量高，可适当添加淀粉冲淡面筋。
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中国大学MOOC: 适宜做饼干的面粉面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小、延伸性大，若面筋含量高，可适当添加淀粉冲淡面筋。
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低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。
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韧性饼干与酥性饼干相比,在面团调制过程中形成较少面筋的是酥性饼干。()
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调制清酥面坯大多选用面筋质较高的面粉，因为这种面粉具有较好的（） A: 可塑性 B: 延伸性 C: 弹性 D: 延伸性和弹性