油能改善发酵面团的组织结构，供给酵母养分，提高面筋的持气性和发酵的耐力。（ ）
举一反三
- 下列属于水在面包生产中所起的作用的是( ) A: 增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵 B: 对发酵的面团起润滑作崩,使面包制品的体积膨大而疏松 C: 增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力 D: 使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
- 发酵饼干面团的两次发酵的作用，分别是：（）。 A: 第一次发酵，主要是利用发酵进一步降低面筋的弹性，并尽可能地使面团结构疏松。 B: 通过第一次较长时间的发酵，使酵母在面团内充分繁殖，以增加第二次面团发酵潜力，同时酵母的代谢产物酒精会使面筋溶解和变性，继续发酵，最终使面团的弹性降到理想程度。 C: 通过第二次较长时间的发酵，使酵母在面团内充分繁殖，以增加第二次面团发酵潜力，同时酵母的代谢产物酒精会使面筋溶解和变性，继续发酵，最终使面团的弹性降到理想程度。 D: 第二次发酵又称后续发酵，主要是利用发酵进一步降低面筋的弹性，并尽可能地使面团结构疏松。
- 面团发酵初期,酵母进行____呼吸;面团发酵后期,面团进行酒精发酵。
- 生物膨松面团分为酵母发酵面团和酵种发酵面团。
- 下列关于面团发酵过程中翻面操作的作用说法不对的是 A: 促进发酵 B: 防止面团变酸 C: 增加面团持气性 D: 有利于发酵均匀