下列属于水在面包生产中所起的作用的是( )
A: 增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵
B: 对发酵的面团起润滑作崩,使面包制品的体积膨大而疏松
C: 增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力
D: 使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
A: 增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵
B: 对发酵的面团起润滑作崩,使面包制品的体积膨大而疏松
C: 增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力
D: 使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
举一反三
- 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。 A: 增加面筋的密度，提高面筋的筋力 B: 使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C: 使面粉中的淀粉受热吸水糊化 D: 促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
- 调制面团的目的是（） A: 使各种原料充分分散均匀混合 B: 加速面粉的吸水 形成面筋 C: 促进面筋网络的形成 D: 拌入空气利于酵母发酵
- 水中的矿物质在烘焙制品中的作用有（）： A: 提供酵母营养。 B: 矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性。 C: 抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。 D: 增强面筋韧性。
- 发酵饼干面团的两次发酵的作用，分别是：（）。 A: 第一次发酵，主要是利用发酵进一步降低面筋的弹性，并尽可能地使面团结构疏松。 B: 通过第一次较长时间的发酵，使酵母在面团内充分繁殖，以增加第二次面团发酵潜力，同时酵母的代谢产物酒精会使面筋溶解和变性，继续发酵，最终使面团的弹性降到理想程度。 C: 通过第二次较长时间的发酵，使酵母在面团内充分繁殖，以增加第二次面团发酵潜力，同时酵母的代谢产物酒精会使面筋溶解和变性，继续发酵，最终使面团的弹性降到理想程度。 D: 第二次发酵又称后续发酵，主要是利用发酵进一步降低面筋的弹性，并尽可能地使面团结构疏松。
- 油能改善发酵面团的组织结构，供给酵母养分，提高面筋的持气性和发酵的耐力。（ ）