所谓发酵,其实质是茶叶中原先无色的( ),在氧化酶的催化作用下,氧化以后形成了红色的氧化聚合物--红茶色素
A: 咖啡碱
B: 多酚类物质
C: 茶氨酸
D: 单宁
A: 咖啡碱
B: 多酚类物质
C: 茶氨酸
D: 单宁
B
举一反三
- 15．以下说法正确的是（ ） A: 红茶发酵后茶多酚完全转化为茶黄素、茶红素 B: 红茶发酵的实质是多酚氧化酶等主导的酶促氧化及后续的聚合缩合等反应 C: 红茶发酵时茶多酚的初级氧化产物是茶黄素 D: 红茶发酵后期多酚氧化酶活性明显提高
- 红茶与黑茶发酵过程说法正确的是？ A: 发酵条件不一样 B: 发酵方式一致 C: 黑茶是以微生物活动下进行发酵，红茶是多酚类酶氧化 D: 红茶是以微生物活动下进行发酵，黑茶是多酚类酶氧化
- 红茶与黑茶发酵过程说法正确的是？? 发酵条件不一样|黑茶是以微生物活动下进行发酵，红茶是多酚类酶氧化|红茶是以微生物活动下进行发酵，黑茶是多酚类酶氧化|发酵方式一致
- 酶是一类特殊的蛋白质，氧化酶在茶叶加工过程中对茶叶内含物起（）作用。 A: 抑制氧化 B: 催化氧化 C: 物质合成 D: 物质水解
- 智慧职教: 的本质：红茶加工过程中通过这个步骤可以激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。
内容
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食品中的酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下，生成醌类化合物，醌类化合物可进一步被氧化和聚合形成黑色素，那么这种情形对下列何种食物是有益的（）。 A: 蘑菇； B: 咖啡； C: 桃； D: 茶叶； E: 香蕉；
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红茶之所以变红，是由于茶叶中（）在多酚氧化酶等酶的催化作用下形成茶黄素、茶红素、茶褐素。
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制红茶时，通过多酚氧化酶的作用使茶叶中的酚类氧化并聚合成红褐色的色素。
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红茶发酵工序中主要的物质变化是（） A: 水解 B: 失水 C: 多酚类物质的氧化 D: 咖啡碱的变化
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茶叶中的多酚类化合物的氧化、维生素 C 的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合会严重破坏茶叶的品质。( )