卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。
A: A姜
B: B葱
C: C锅衬
D: D白菜
A: A姜
B: B葱
C: C锅衬
D: D白菜
举一反三
- 制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。( )
- 白兰地原料葡萄酒在苹果酸乳酸发酵后采用()蒸馏锅进行两次蒸馏。 A: 开放式 B: 壶式 C: 锅式 D: 桶式
- 煎制菜品时，应当热锅冷油炕锅，主要是为防止出现（ ）。 A: 原料粘锅现象 B: 受热不均现象
- 下列哪些不是助翻锅的操作过程。（） A: 左手握锅，右手持手勺，手勺在锅的上方里侧。 B: 锅向前轻推，再迅速向前送出，手勺协助锅将原料推送至锅的前端， C: 顺势将锅前端略翘，同时推翻原料。 D: 接着锅迅速向后拉回，使原料作一次翻转。
- 在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，以保证菜肴质量。这是油脂的（）。 A: 涨发作用 B: 滋润作用 C: 乳化作用 D: 传热作用