油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
举一反三
- 顺式双键比反式双键稳定，因此顺式不饱脂肪酸比反式不饱和脂肪酸熔点高。
- 对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（ ） A: 不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目无关 B: 随氧分压增大而增加，但氧分压达到一定程度时与氧分压无关 C: 氧化速度与油脂暴露于空气中的表面积成正比 D: 当水分活度为0.3左右时，氧化速度大大降低
- 对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（ ） A: 不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目无关 B: 随氧分压增大而增加，但氧分压达到一定程度时与氧分压无关 C: 氧化速度与油脂暴露于空气中的表面积成正比 D: 当水分活度为0.3左右时，氧化速度大大降低
- 油脂中的脂肪酸结构上有何特点? A: 不饱和脂肪酸分子的双键为顺式结构 B: 绝大多数脂肪酸碳链为偶数碳原子 C: 脂肪酸通常不带支链 D: 不饱和脂肪酸分子的双键为反式结构
- 顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（）。