干酪生产中，将干酪槽中的牛乳冷却到30 ~32℃，按要求取原料乳量的1% ~3%制好工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30 ~ 32℃充分搅拌3~5min，然后进行20 ~ 30min短期发酵使牛乳酸度下降，此过程称为（）。
A: 酸化
B: 预酸化
C: 后酸化
D: 后发酵
A: 酸化
B: 预酸化
C: 后酸化
D: 后发酵
举一反三
- 干酪预酸化为使干酪在成熟期间能获得预期的效果，达到正常的成熟，加发酵剂后进行短期发酵，约10～20min，以保证充足的乳酸菌数量，此过程即预酸化。
- 发酵和酸化相比较，酸化降低pH的时间很短，具有细菌学安全性。但普遍认为发酵剂发酵的香肠，其感官特性和货架期均比酸化剂生产的香肠好。（ ）
- 为了促进干酪凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为（）
- 下列加工过程中，（ ）最符合切达干酪生产的工序。 A: 预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶切割加盐⟶自然堆积⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟 B: 预酸化⟶凝乳切割⟶乳清排放⟶搅拌⟶自然堆积⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟 C: 预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积⟶入模、预压⟶切割加盐⟶压榨⟶成熟 D: 预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟
- 酸化过程是调配型酸性含乳饮料生产中最重要的步骤，以下关于酸化的描述正确的有（）。 A: 为得到最佳的酸化效果，酸化前应先将牛乳的温度降至20℃以下。 B: 加酸过快会使酸化过程形成的酪蛋白颗粒粗大，产品易产生沉淀。 C: 可将酸液薄薄地喷洒到牛乳的表面，同时进行足够的搅拌，以保证牛乳的界面能不断更新，从而得到较和缓的酸化效果。 D: 为易于控制酸化过程，通常在使用前先将酸液稀释成10%或20%的溶液，同时为避免局部酸度偏差过大，酸化前，可在酸液中加入一些缓冲盐类如柠檬酸钠等。