在肉制品腌制中,常用抗坏血酸和抗坏血酸钠作为发色助剂。
举一反三
- 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。 ()
- 抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量。
- 在肉类腌渍品中，除了添加肉类发色剂外，还需要配合使用发色助剂，主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。 A: 参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌渍速度，以助发色 B: 抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成 C: 抗坏血酸具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味 D: 抗坏血酸能够改善肉制品的甜味
- 发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，在肉制品中常用的发色助剂有（）？ A: 抗坏血酸及钠盐 B: 异抗血酸及钠盐 C: 烟酰胺 D: 葡萄糖酸内酯
- 腌制发色助剂如抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠被认为能防止腌制中亚硝胺的形成。()