腌制发色助剂如抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠被认为能防止腌制中亚硝胺的形成。()
正确
举一反三
- 在肉制品腌制中,常用抗坏血酸和抗坏血酸钠作为发色助剂。
- 抗坏血酸和异抗坏血酸，它们在腌制的过程中会抑制硝酸盐或亚硝酸盐的发色作用，减缓发色的过程。
- 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
- 在肉类腌制过程中，同时使用L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。
- 3.在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的（ ） A: 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。 B: 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。 C: 抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。 D: 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
内容
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抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐发色助剂具有较强的还原性，其助色作用是通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子氧化来实现的。
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下列哪些物质属于护色助剂（）。 A: 异抗坏血酸 B: 柠檬酸 C: 烟酰胺 D: L-抗坏血酸
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智慧职教: 为了减少硝酸盐和亚硝酸盐用量，并提高发色效果，可以配合发色助剂来使用。主要是抗坏血酸及其钠盐或异抗坏血酸及其钠盐
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下列物质中，属于防腐剂的是（ ）。 A: 脱氢乙酸钠 B: 异抗坏血酸钠 C: 丙酸钙 D: 双乙酸钠
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( )在腌制时对肉起呈色和防腐作用 A: 抗坏血酸 B: 磷酸盐 C: 硝酸盐