在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
举一反三
- 3.在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的（ ） A: 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。 B: 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。 C: 抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。 D: 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
- 下列物质中，属于防腐剂的是（ ）。 A: 脱氢乙酸钠 B: 异抗坏血酸钠 C: 丙酸钙 D: 双乙酸钠
- 抗坏血酸和异抗坏血酸，它们在腌制的过程中会抑制硝酸盐或亚硝酸盐的发色作用，减缓发色的过程。
- 在肉制品腌制中,常用抗坏血酸和抗坏血酸钠作为发色助剂。
- 在肉类腌制过程中，同时使用L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。