3.在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的（ ）
A: 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
B: 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
C: 抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。
D: 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
A: 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
B: 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
C: 抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。
D: 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
举一反三
- 抗坏血酸(钠)、异抗坏血酸的助色机制是 A: 促进硝酸盐向亚硝酸盐转化，加速硝酸盐的呈色反应 B: 促进亚硝酸向NO的转化，加速亚硝基肌红蛋白的生成 C: 消耗硝酸，防止硝酸对肌红蛋白和NO的氧化 D: 防止肌红蛋白被氧化 E: 将高铁肌红蛋白还原
- 在肉类腌渍品中，除了添加肉类发色剂外，还需要配合使用发色助剂，主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。 A: 参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌渍速度，以助发色 B: 抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成 C: 抗坏血酸具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味 D: 抗坏血酸能够改善肉制品的甜味
- 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
- 抗坏血酸和异抗坏血酸，它们在腌制的过程中会抑制硝酸盐或亚硝酸盐的发色作用，减缓发色的过程。
- 磷酸盐和柠檬酸盐作为 剂，也可防止抗坏血酸的氧化。