分蛋法主要控制蛋清的搅打，搅打（）会使泡沫坚硬，拌糊时导致蛋糊稀薄、气体散失。
A: 短
B: 过短
C: 长
D: 过度
A: 短
B: 过短
C: 长
D: 过度
D
举一反三
内容
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炸拔丝苹果、拔丝香蕉选用（） A: 水粉糊 B: 蛋清糊 C: 全蛋糊 D: 脆皮糊
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能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。 A: 发粉糊 B: 蛋清糊 C: 水粉糊 D: 蛋泡糊
- 2
分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清与砂糖和酸性剂搅打至（） A: 水性发泡 B: 干性发泡 C: 硬性发泡 D: 软性发泡
- 3
能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。 A: A发粉糊 B: B蛋清糊 C: C水粉糊 D: D蛋泡糊
- 4
“蛋泡糊”又称（）。 A: 发蛋糊 B: 水粉糊 C: 脆皮糊 D: 酥皮糊