在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又处 在较高温度下产生脂解，使游离脂肪酸含量增加，通 常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品 质变劣。
对
举一反三
- 脂酶会使得食品中的脂肪发生水解，使油脂的烟点升高。
- 油炸食品有良好风味是由于油炸高温时，油脂发生了氧化产生部分风味物质以及高温美拉德反应产生部分良好风味物质？
- 油炸食品时，油脂温度最好控制在______。 A: 120-150℃ B: 180-220℃ C: 220-250℃ D: 250-280℃
- 氧化不仅会使油脂和含油脂食品____,还会引起食品发生____、____、____和产生____,降低食品____和____,____严重时甚至产生____,危及人体健康。
- 油炸食品有良好风味是由于油炸高温时，油脂发生了氧化产生部分风味物质以及高温美拉德反应产生部分良好风味物质？ A: 正确 B: 错误
内容
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反复油炸食品的油脂易形成多环芳烃类化合物
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在食品加工过程中，采用油炸成熟时，定期更换新鲜油脂，其目的是（）。 A: 防止食物烤焦 B: 防止油脂老化 C: 防止油脂变色 D: 防止油脂变脏
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脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败
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油脂易加热水解，油炸食品生产中，应经常更换新油。
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用于油炸食物的油脂，可反复在高温下使用。