在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂又处 在较高温度下产生脂解，使游离脂肪酸含量增加，通 常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品 质变劣。
举一反三
- 脂酶会使得食品中的脂肪发生水解，使油脂的烟点升高。
- 油炸食品有良好风味是由于油炸高温时，油脂发生了氧化产生部分风味物质以及高温美拉德反应产生部分良好风味物质？
- 油炸食品时，油脂温度最好控制在______。 A: 120-150℃ B: 180-220℃ C: 220-250℃ D: 250-280℃
- 氧化不仅会使油脂和含油脂食品____,还会引起食品发生____、____、____和产生____,降低食品____和____,____严重时甚至产生____,危及人体健康。
- 油炸食品有良好风味是由于油炸高温时，油脂发生了氧化产生部分风味物质以及高温美拉德反应产生部分良好风味物质？ A: 正确 B: 错误