1、某罐头额定杀菌温度121.1℃，经试验，保证其安全质量的高温杀菌强度F0值为9.6 min。对象菌Z值为10℃。该食品杀菌过程罐头内冷点实际所测100℃以上温度随时间变化如下表所示。请采用累积逼近法在下表中列式计算并回答：（1）该杀菌工艺能不能满足要求？（2）如果能，请找出理论上能保证罐头安全质量符合要求的杀菌时间点。2、某罐头额定杀菌温度121.1℃，已知对象菌Z值为10℃，针对微生物的高温杀菌强度F0值为9.6 min；另外该食品所含过氧化物酶Z值为11.8℃，针对该酶的高温杀菌强度F0值为12.1 min。该食品杀菌过程罐头内冷点实际所测100℃以上温度随时间变化如下表所示。请采用累积逼近法在下表中列式计算并回答：（1）该杀菌工艺能不能满足要求？（2）如果能，请找出理论上能保证罐头安全质量符合要求的杀菌时间点。
第1题参考（1）运用热力致死时间方程公式进行累积逼近法分解计算，如下表所示列出分解公式；（2）如下表所示，计算至t25=41分钟时，累积
=9.736，已大于F0值9.6 min，满足安全杀菌要求。 为此：（1）该杀菌过程所计算累积
大于F0值9.6 min，可满足杀菌要求；（2）当杀菌时间t25=41分钟时理论上已保证罐头安全质量要求，可以进入冷却操作。
t0=15T0=100.0t1=16T1=103.21-2.11F1=0.00780.0078t2=17T2=104.81-1.79F2=0.0160.024t3=18T3=105.51-1.63F3=0.0230.0474t4=19T4=107.2-1.56F4=0.0280.0749t5=20T5=108.7-1.39F5=0.04070.1156t6=21T6=110.1-1.24F6=0.05750.1731t7=22T7=112.0-1.10F7=0.07940.2525t8=23T8=113.2-0.91F8=0.12300.3755t9=24T9=114.6-0.79F9=0.16220.5377t10=25T10=115.8-0.65F10=0.22390.7616t11=26T11=116.4-0.53F11=0.29511.0567t12=27T12=117.5-0.47F12=0.33881.3955t13=28T13=117.9-0.36F13=0.43651.832t14=29T14=118.2-0.32F14=0.47862.3106t15=30T15=118.3-0.29F15=0.51292.8235t16=31T16=118.5-0.28F16=0.52483.3483t17=32T17=118.6-0.26F17=0.54953.8978t18=33T18=118.7-0.25F18=0.56234.4601t19=34T19=118.7-0.24F19=0.57545.0355t20=35T20=118.8-0.24F20=0.57545.6109t21=36T21=118.9-0.23F21=0.58886.1997t22=37T22=119.5-0.22F220.60266.8023t23=38T23=119.7-0.16F23=0.69187.4941t24=39T24=119.8-0.14F24=0.72448.2185t25=40T25=120.0-0.13F25=0.74138.9598t26=41T26=120.2-0.11F26=0.77629.736(＞F0=9.6杀菌完成)t27=42T27=120.31t28=43T28=118.61第二题参考
t0=15T0=100.0t1=16T1=103.21-2.11F1=0.00780.0078t2=17T2=104.81-1.79F2=0.0160.024t3=18T3=105.51-1.63F3=0.0230.0474t4=19T4=107.2-1.56F4=0.0280.0749t5=20T5=108.7-1.39F5=0.04070.1156t6=21T6=110.1-1.24F6=0.05750.1731t7=22T7=112.0-1.10F7=0.07940.2525t8=23T8=113.2-0.91F8=0.12300.3755t9=24T9=114.6-0.79F9=0.16220.5377t10=25T10=115.8-0.65F10=0.22390.7616t11=26T11=116.4-0.53F11=0.29511.0567t12=27T12=117.5-0.47F12=0.33881.3955t13=28T13=117.9-0.36F13=0.43651.832t14=29T14=118.2-0.32F14=0.47862.3106t15=30T15=118.3-0.29F15=0.51292.8235t16=31T16=118.5-0.28F16=0.52483.3483t17=32T17=118.6-0.26F17=0.54953.8978t18=33T18=118.7-0.25F18=0.56234.4601t19=34T19=118.7-0.24F19=0.57545.0355t20=35T20=118.8-0.24F20=0.57545.6109t21=36T21=118.9-0.23F21=0.58886.1997t22=37T22=119.5-0.22F220.60266.8023t23=38T23=119.7-0.16F23=0.69187.4941t24=39T24=119.8-0.14F24=0.72448.2185t25=40T25=120.0-0.13F25=0.74138.9598t26=41T26=120.2-0.11F26=0.77629.736(＞F0=9.6杀菌完成)t27=42T27=120.31t28=43T28=118.61第二题参考
举一反三
内容
- 0
在对罐头进行杀菌时，温度越高，时间越长，杀菌效果和食品品质也越好。
- 1
下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。 A: 罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求 B: 罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求 C: 罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求 D: 罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
- 2
罐头杀菌一般以（）为对象菌。
- 3
罐头产品杀菌时杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，热的穿透作用越强，食品温度上升越快，罐内温度到达时间就缩短。
- 4
罐头杀菌时，海拔高度增大，相同杀菌时间，温度应 A: 增高 B: 降低