水果含有空气，不利于罐头加工，容易造成内容物变色、破裂、煮烂、组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度等问题。
举一反三
- 果蔬罐头常见的质量问题有() A: 净重不足 B: 罐头食品败坏 C: 罐头的罐壁腐蚀和变色 D: 罐头加工过程中发生褐变
- 排气是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
- 罐头的理化性败坏是由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏,包括内容物的变色、变味、混浊沉淀、罐头的腐蚀等
- 装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。罐头食品排气目的和作用有:1是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限。2防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形,影响罐头卷边和缝线的密封性,防止加热时玻璃罐跳盖。3减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质因空气存在造成的损失。4阻止好气性微生物,如霉菌的生长繁殖。5减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。6使罐头有一定的真空度,形成罐头特有的内凹状态,便于成品检查。使罐盖(底)保持向内凹入状态的正常外观,便于识别;有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
- 真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。