清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
A: 蛋白质的水解作用
B: 脂肪的乳化作用
C: 蛋白质胶体的吸附作用
D: 蛋白质胶体的分散作用
A: 蛋白质的水解作用
B: 脂肪的乳化作用
C: 蛋白质胶体的吸附作用
D: 蛋白质胶体的分散作用
C
举一反三
- 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。 A: 蛋白质的水解作用 B: 动物胶体的水解黏性增稠作用 C: 动物胶体的水解作用 D: 蛋白质胶体的吸附作用
- 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（） A: 脂肪在水中加热形成的乳化 B: 蛋白质胶体的吸附作用 C: 动物胶体的水解作用 D: 动物胶体的黏性增稠作用
- 酒精具有较强的脱水作用，使蛋白分子结构松解，并使蛋白白质变性和凝固。
- 下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（ ） A: 许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。 B: 蛋白质具有乳化作用是因为蛋白质是天然的两亲物质，具有乳化性质。 C: 蛋白质乳化作用与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。 D: 一般来说，球状蛋白质比纤维状蛋白质的乳化作用好。
- 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。 A: 糖元的水解作用 B: 蛋白质的水解作用 C: 氨基酸的水解作用 D: 植物胶体的水解作用
内容
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血浆蛋白中自蛋白的主要生理功能是() A: 营养作用 B: 免疫作用 C: 运输作用 D: 维持胶体渗透作用 E: 缓冲作用
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杂蛋白的去除方法有等电点沉淀法、加热、吸附作用和加蛋白质沉淀剂方法
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制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。 A: 完全蛋白质 B: 胶原蛋白质 C: 同源蛋白质 D: 活性蛋白
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维持蛋白质溶液稳定的主要因素是( ) A: 蛋白质溶液的浓度 B: 蛋白分子间的疏水作用 C: 蛋白质是亲水胶体 D: 蛋白质在溶液中有布朗运动 E: 蛋白质分子表面带有水化膜和同性电荷
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下列肉蛋白质中属于肌原纤维蛋白质的有( )。 A: 肌球蛋白 B: 肌动蛋白 C: 肌动球蛋白 D: 肌红蛋白 E: 肌原蛋白