【多选题】二氧化碳浸渍过程中葡萄原料存在的形式有哪些?()
A. 浸渍罐上层整粒浆果的“细胞内发酵”
B. 浸渍罐下层整粒浆果的“细胞内发酵
C. 浸渍罐下层破碎葡萄和葡萄汁的浸渍酒精发酵
D. 全部为浸渍酒精发酵
A. 浸渍罐上层整粒浆果的“细胞内发酵”
B. 浸渍罐下层整粒浆果的“细胞内发酵
C. 浸渍罐下层破碎葡萄和葡萄汁的浸渍酒精发酵
D. 全部为浸渍酒精发酵
举一反三
- 二氧化碳浸渍过程中，浆果通过细胞内发酵将15~57%的苹果酸分解为酒精，使葡萄酒酒度升高。（ ）
- 下列关于二氧化碳浸渍酿造工艺正确的做法是（ ）。 A: 为了对下层葡萄汁进行接种，可在装罐前先加入占浸渍罐容积10%的正在发酵的葡萄汁 B: 应使用较多的二氧化硫，一边装罐，一边加入亚硫酸 C: 装罐时将葡萄原料温度降至10℃以下 D: 装罐的时候葡萄原料进行一定比例的破碎，以使下层葡萄汁进行酒精发酵，提供充足的二氧化碳
- 桃红葡萄酒的基本发酵工艺流程为() A: 破碎-压榨--除梗-浸渍-澄清-发酵 B: 除梗-破碎-浸渍-压榨-澄清-发酵 C: 除梗-破碎-压榨-浸渍-澄清-发酵 D: 除梗-浸渍-破碎-压榨-澄清-发酵
- 浸渍发酵的浸渍控制方法主要有封闭式循环或倒罐、开放式循环或倒罐和压帽
- 浸渍发酵，就是对除梗破碎后含有果皮、种子，甚至部分果梗的葡萄浆进行发酵，在酒精发酵的同时完成对色素、单宁、香气等物质的浸渍作用。