13、肉香味化合物产生主要途径有氨基酸与还原糖间的（ ）。
举一反三
- 肉香味化合物的产生途径主要有（）？ A: 氨基酸和还原糖间的美拉德反应 B: 有机物质的热降解 C: 脂肪的适度氧化作用 D: 焦糖化反应
- 肉水煮加热后产生的强烈肉香味，主要是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生
- 生物体合成氨基酸的方式有: A: 由α-酮酸经还原加氨基作用 B: 由α-酮酸经氨基转移作用 C: 由氨基酸相互转化 D: 由H2O,CO2与NH3合成 E: 核苷酸分解产生
- 肉加工与储藏过程中，风味的形成途径包括（ ）。 A: 氨基酸与还原糖间的美拉德反应 B: 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸及硫胺素等热降解 C: 脂肪的氧化作用 D: 加入辅料产生的风味及腌肉风味
- 肉香味的形成途径有哪些?