肉香味化合物的产生途径主要有（）？
A: 氨基酸和还原糖间的美拉德反应
B: 有机物质的热降解
C: 脂肪的适度氧化作用
D: 焦糖化反应
A: 氨基酸和还原糖间的美拉德反应
B: 有机物质的热降解
C: 脂肪的适度氧化作用
D: 焦糖化反应
举一反三
- 肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）3种途径。 A: 美拉德反应 B: 有机物热降解 C: 加热脂肪氧化作用 D: 常温脂肪氧化作用
- 肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味,从所周知熟肉具有特殊的肉香味,那么熟肉肉香味的来源主要有( )3种。 A: 美拉德反应 B: 有机物热降解 C: 加热脂肪氧化作用 D: 常温脂肪氧化作用
- 肉加工与储藏过程中，风味的形成途径包括（ ）。 A: 氨基酸与还原糖间的美拉德反应 B: 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸及硫胺素等热降解 C: 脂肪的氧化作用 D: 加入辅料产生的风味及腌肉风味
- 肉风味的产生途径主要有美拉德反应、脂质氧化、硫胺素降解和亚硝盐腌制等。
- 13、肉香味化合物产生主要途径有氨基酸与还原糖间的（ ）。