试述脂肪球膜的构造,脂肪球膜在乳体系中有何作用?
①脂肪球膜是由复杂的化合物组成的,其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。②膜的内侧有磷脂层,它的疏水基朝向脂肪球中心,并吸附着高熔点甘油三酸酯,形成膜的最内层,磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。③磷脂的亲水基向外朝向乳浆,并连结具有强大亲水基的蛋白质,构成了膜的外层,其表面有大量的结合水,从而形成了脂相到水相的过渡。
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举一反三
内容
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脂肪球膜蛋白因冻结变性,加之冰晶形成和脂肪结晶使脂肪球膜破裂后,脂肪游离出来,破坏乳脂肪的乳浊液稳定性。最终导致( )
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组成乳蛋白三个不同的相分别是:()、()、脂肪球膜蛋白质。
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采用罗兹-哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量,需利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。
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测定牛乳中的脂肪含量时,必须先破坏脂肪球膜。
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脂肪球因______、______、______,则膜的部分或大部分被破坏,内部脂肪______或______出来。