肉在蒸煮过程中会重量减轻、肉质收缩变硬或软化
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举一反三
内容
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蒸煮西式火腿常用水煮或气蒸，使肉中心温度达（ ）即可。
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嫩化作用的作用主要在于破坏肌束、筋腱结构的完整性，避免结缔组织、肌束在蒸煮过程中收缩，减少蒸煮损失。但对增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用的意义不大。
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西式肉火腿出现产品热加工后发散、肉质变硬问题，什么原因？
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再制品处理方法：杀菌熟制过程中有蒸煮损失的，（）；无蒸煮损失的，（）；然后按照不超过（）的比例在斩拌、乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入。
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桑螵蛸、五倍子等经过蒸煮后能够软化药材。