熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。
A: 汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
B: 盛汤的容器必须干燥洁净
C: 先飞水再下锅
D: 熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
A: 汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
B: 盛汤的容器必须干燥洁净
C: 先飞水再下锅
D: 熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
举一反三
- 以下除（）外，均属于清熬法的主要操作要领。 A: 选用新鲜肉料并清洗干净。 B: 熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制。 C: 汤烧沸后便转用中火，保持汤滚沸。 D: 冷水下肉料。
- 熬就是熬汤。熬分（）方法。 A: 熬上汤与熬顶汤两种 B: 熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种 C: 熬肉汤与熬鱼汤两种 D: 清熬法和浓熬法两种
- 熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。 A: 冷水下肉料 B: 起汤前先撇清浮油 C: 选用新鲜肉料并清洗千净原料用量要固定 D: 全部选用禽肉最好
- 制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
- 下列关于制汤的叫法中正确的是（）。 A: 制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤 B: 制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤 C: 制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤 D: 制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤