干酪生产对原料乳的要求有哪些？干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么？
发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种，由于菌的系统不同，以乳酸菌为主体，目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌，是发酵乳糖变为乳酸，另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的，是促进凝乳酶作用形成凝块，使凝块收缩容易排除乳清。乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌，保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。发酵剂的添加量，各种干酪不同，为1%～3%。
举一反三
内容
- 0
干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。（)
- 1
天然干酪生产中一定要加食盐，其目的是（ ）。 A: 限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的过度生成 B: 改变干酪的风味 C: 促进乳清排放，利于干酪产品外观的形成 D: 降低水分活度，抑制干酪成熟过程中腐败菌和病原菌的繁殖
- 2
生产干酪的原料乳必须是由健康乳畜分泌的新鲜优质乳，应该含有一些抑菌物质。
- 3
生产干酪的原料乳不得含有抗生素。 A: 正确 B: 错误
- 4
干酪加盐的作用不包括（） A: 改善干酪风味 B: 调节乳酸发酵程度 C: 抑制腐败，M生长 D: 排出乳清