饼干加工中，具有反水化作用的是物质是（ ）。
A: 蛋
B: 乳
C: 糖
D: 油脂
A: 蛋
B: 乳
C: 糖
D: 油脂
C,D
举一反三
内容
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引起面团反水化作用的因素有（）。 A: 淀粉 B: 糖 C: 油脂 D: 食盐
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糖和油都具有反水化作用，是控制面筋胀润度的主要物质，一般油脂的用量占面粉的32%-50%，糖用量占面粉的40-50%。
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糖在饼干加工中的作用，包括
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试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
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下列物质中,具有反水化作用,是控制面筋胀润度的主要物质。