香肠、火腿呈现鲜艳的颜色,主要是因为肉中大量腌肉色素存在,下列色素中_______被称为腌肉色素:
A: 氧化氮肌红蛋白、氧化氮肌色原、氧化氮高铁肌红蛋白
B: 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧化氮肌色原
C: 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、高铁肌色原
D: 肌色原、高铁肌色原、氧合肌红蛋白
A: 氧化氮肌红蛋白、氧化氮肌色原、氧化氮高铁肌红蛋白
B: 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧化氮肌色原
C: 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、高铁肌色原
D: 肌色原、高铁肌色原、氧合肌红蛋白
举一反三
- 在硝酸盐和亚硝酸盐使肉呈色的过程中不会形成的物质是()。 A: 氧化氮肌红蛋白 B: 过氧化氮血色元 C: 氧化氮高铁肌红蛋白 D: 氧化氮肌色原
- 亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌色原，亚硝基高铁肌红蛋白统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定。
- 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响 A: 在新鲜肉中存在的三种血红素化合物,即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色 B: 三种色素之间可以相互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用 C: 肌红蛋白氧化(Fe2+转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白,使肉色转变为棕褐色,此过程称为氧化反应
- 肌红蛋白呈现（ ）颜色，经过适当氧化后会形成鲜红色的（ ）蛋白，再经过氧化会形成（ ）颜色的（ ）蛋白 A: 紫红；高铁；棕褐色；氧合 B: 鲜红；氧合；紫红；高铁 C: 紫红；氧合；棕褐色；高铁 D: 棕褐色；高铁；鲜红色；氧合
- 肌红蛋白、高铁肌红蛋白和氧合肌红蛋白的颜色分别