()在腌制时对肉起呈色和防腐作用
A: 抗坏血酸
B: O2
C: 磷酸盐
D: 硝酸盐
A: 抗坏血酸
B: O2
C: 磷酸盐
D: 硝酸盐
D
举一反三
内容
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在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。
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磷酸盐和柠檬酸盐作为 剂，也可防止抗坏血酸的氧化。
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抗坏血酸和异抗坏血酸，它们在腌制的过程中会抑制硝酸盐或亚硝酸盐的发色作用，减缓发色的过程。
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在肉腌制工艺中，使用硝酸盐或亚硝酸盐的作用： 、发色作用、 和 。
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磷酸盐和柠檬酸盐可作为（ ），防止抗坏血酸的氧化，达到护色效果 A: 还原剂 B: 氧化剂 C: 稳定剂 D: 金属离子螯合剂