以下不能称为芡液的是（）。
A: 水+干淀粉+味精+精盐
B: 上汤+精盐+味精+胡椒粉+老抽
C: 芡汤+芡粉
D: 味液+芡粉
A: 水+干淀粉+味精+精盐
B: 上汤+精盐+味精+胡椒粉+老抽
C: 芡汤+芡粉
D: 味液+芡粉
B
举一反三
- （）不是造成油泡菜式泻芡的原因。 A: 调芡时没有搅匀芡液 B: 锅内的油太多 C: 芡汤与芡粉的比例不当 D: 火太猛，菜过熟
- 油泡菜式不能泻芡。以下选项除外都是防止泻芡的要领（） A: 锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大 B: 锅内的油不能太多，以免影响挂芡 C: 调芡时要先搅匀芡液 D: 必须使用马蹄粉勾芡
- 以下对芡有关概念的解释错误的是（）。 A: A在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B: B汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C: C芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D: D芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
- 出现碗上芡与锅上芡两种勾芡方式，是因为（） A: 芡粉品种多，质量有差异 B: 成芡要求有不同 C: 原料质地的区别 D: 原料受火程度各有不同
- 芡汁有三个基本要素，它们是( )。 A: 兑芡、勾芡、味芡 B: 组芡、勾芡、浓芡 C: 配芡、色芡、味芡 D: 配芡、施芡、芡型
内容
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全蛋糊用蛋清与面粉或淀粉、水拌制而成。____芡粉汁可以分为单纯芡粉汁和调味品芡粉汁。____ 第四节
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刊芡是烹调中的一项技巧，可使菜肴光滑美观、口感更佳，为达「明油亮芡」的效果应（） A: 刊芡时用炒瓢往同一方向推拌 B: 用炒瓢不停地搅拌 C: 用面粉来刊芡 D: 芡粉中添函小苏打
- 2
示例“田七炖乳鸽”没有用( )调味。 A: 精盐 B: 料酒 C: 白胡椒粉 D: 生抽
- 3
抓炒菜，其芡型为( )，味型是小糖味型。 A: 软流芡，芡量大 B: 软流芡，芡量小 C: 硬芡，芡量小 D: 硬芡，芡量大
- 4
醋椒味型的菜肴是汤菜，一般（）。 A: 勾流芡 B: 不勾芡 C: 勾紧汁芡 D: 勾米汤芡