全蛋糊用蛋清与面粉或淀粉、水拌制而成。____芡粉汁可以分为单纯芡粉汁和调味品芡粉汁。____ 第四节

以下不能称为芡液的是（）。 A: 水+干淀粉+味精+精盐 B: 上汤+精盐+味精+胡椒粉+老抽 C: 芡汤+芡粉 D: 味液+芡粉

关于烩的工艺，（ ）是错误的。 A: 烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑 B: 宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C: 应配鲜汤作汤底 D: 在汤微沸时调入芡粉

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（） A: 使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融 B: 使芡粉汁全部裹在原料 C: 使芡粉与原料分离 D: 是菜肴汤汁稀松

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（） A: A使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融 B: B使芡粉汁全部裹在原料 C: C使芡粉与原料分离 D: D是菜肴汤汁稀松

出现碗上芡与锅上芡两种勾芡方式，是因为（） A: 芡粉品种多，质量有差异 B: 成芡要求有不同 C: 原料质地的区别 D: 原料受火程度各有不同

（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。 A: 调芡时没有搅匀芡液 B: 锅内的油太多 C: 芡汤与芡粉的比例不当 D: 火太猛，菜过熟

刊芡是烹调中的一项技巧，可使菜肴光滑美观、口感更佳，为达「明油亮芡」的效果应（） A: 刊芡时用炒瓢往同一方向推拌 B: 用炒瓢不停地搅拌 C: 用面粉来刊芡 D: 芡粉中添函小苏打

以下对芡有关概念的解释错误的是（）。 A: A在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B: B汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C: C芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D: D芡粉是指用于勾芡的湿淀粉