水中的矿物质在烘焙制品中的作用有（）：
A: 提供酵母营养。
B: 矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性。
C: 抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。
D: 增强面筋韧性。
A: 提供酵母营养。
B: 矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性。
C: 抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。
D: 增强面筋韧性。
举一反三
- 硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。
- 下列属于水在面包生产中所起的作用的是( ) A: 增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵 B: 对发酵的面团起润滑作崩,使面包制品的体积膨大而疏松 C: 增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力 D: 使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
- 面包制作中,往往加适量的盐,以增加面团中面筋的密度,增强面筋的( ),提高面筋的筋力。 A: 弹性 B: 韧性 C: 比延性 D: 吸水性
- 下列不属于盐在烘焙中所起的作用的是:(<br/>) A: 抑制酵母的生长 B: 增加制品表面色泽 C: 作为调味剂 D: 增强面筋结构,改善面包质地
- 油脂和面筋的结合，可以（）面筋，使制品内部质地均匀，改善口感。 A: 硬化 B: 强化 C: 柔软 D: 弱化