破碎的目的有：
A: 有利于果汁的流出
B: 有利于发酵过程中“皮渣帽”的形成
C: 使皮和设备上的酵母菌进入发酵基质
D: 使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解
A: 有利于果汁的流出
B: 有利于发酵过程中“皮渣帽”的形成
C: 使皮和设备上的酵母菌进入发酵基质
D: 使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解
A,B,C,D
举一反三
- 葡萄的破碎就是将葡萄浆果压破使果汁流出，增加酵母与果汁接触的机会，同时增加了果汁与浆果固体部分充分接触，以便于（ ）溶解。
- 葡萄的破碎就是将葡萄浆果压破，使果汁流出，从而增加酵母与葡萄汁接触的机会。（
- 红葡萄酒酿造生产中（）的主要作用是使酵母菌进行酒精发酵、同时浸提色素和芳香物质的过程。 A: 破碎 B: 主发酵 C: 后发酵 D: 陈酿
- 破碎操作指的是： A: 将葡萄浆果打烂，使葡萄皮、肉和籽与果汁混合均匀 B: 将葡萄浆果压破，破坏葡萄皮、肉和籽与果汁的结合 C: 压破葡萄汁，使其有效成分溶出 D: 以上说法都不对
- 干红葡萄酒是用（）的葡萄汁发酵酿制的。 A: 不接触皮渣 B: 部分接触皮渣 C: 接触皮渣
内容
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原料制汁前加热处理的目的有（） A: 果胶部分水解，降低果汁黏度 B: 利于脂溶性色素的提取 C: 钝化多种酶的活性 D: 利于去除柑橘类果实的皮
- 1
果汁中的单宁会使果汁有苦涩味,且易使果汁混浊,可以去除单宁的物质是()。 A: 明胶 B: 膨润土 C: 硅藻土 D: 酶制剂
- 2
“皮盖”形成的原因有 A: 温度升高，皮渣上升 B: 人为将皮渣往上提起，避免浸渍作用 C: 皮渣相对密度比葡萄汁小 D: 发酵时产生的二氧化碳的上升作用，使皮渣漂浮于发酵液上方
- 3
葡萄酒酿造过程中压盖的目的是将皮盖压入醪中，以充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。
- 4
（）：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。