肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味,从所周知熟肉具有特殊的肉香味,那么熟肉肉香味的来源主要有( )3种。
A: 美拉德反应
B: 有机物热降解
C: 加热脂肪氧化作用
D: 常温脂肪氧化作用
A: 美拉德反应
B: 有机物热降解
C: 加热脂肪氧化作用
D: 常温脂肪氧化作用
A,B,C
举一反三
- 肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）3种途径。 A: 美拉德反应 B: 有机物热降解 C: 加热脂肪氧化作用 D: 常温脂肪氧化作用
- 中国大学MOOC: 肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）3种途径。
- 肉香味化合物的产生途径主要有（）？ A: 氨基酸和还原糖间的美拉德反应 B: 有机物质的热降解 C: 脂肪的适度氧化作用 D: 焦糖化反应
- 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉及肉制品的香气和滋味,肉的滋味中最重要的成分是( )。 A: 氨基酸 B: 维生素 C: 矿物质 D: 水
- 肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味
内容
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7.腌肉风味的形成主要是：亚硝酸盐除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响，抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。
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7.腌肉风味的形成主要是：亚硝酸盐除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响，抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。 A: 正确 B: 错误
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畜禽屠宰后肉温还没有散失,肉柔软、具有较小的弹性,处于生鲜状态称其为( )。 A: 僵直肉 B: 热鲜肉 C: 解僵肉 D: 成熟肉
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肉制品中脂肪决定了肉的香味
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肉风味的产生途径主要有美拉德反应、脂质氧化、硫胺素降解和亚硝盐腌制等。