（）是根据烹调和菜肴成品的要求在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅中，增加汤汁对原料的附着力的施调方法。
A: 上浆
B: 挂糊
C: 勾芡
D: 调味清汁
A: 上浆
B: 挂糊
C: 勾芡
D: 调味清汁
举一反三
- （）可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合；既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。 A: 挂糊 B: 勾芡 C: 上浆 D: 收汁
- 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。 A: 不上浆 B: 需挂糊 C: 不调味 D: 要拍粉
- 施芡是指在烹调过程中，在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁，以增加汤汁的( )，提高汤汁对原料附着力的操作技法。 A: 浓度 B: 饱和度 C: 色度 D: 黏稠度
- 勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（） A: 使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融 B: 使芡粉汁全部裹在原料 C: 使芡粉与原料分离 D: 是菜肴汤汁稀松
- 在烹制菜肴时经常采用勾芡，是制作的菜包汁均匀，烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用（）