一.制作馒头的关键是发酵.酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气.但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙.当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热.馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄.如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头.这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口.
举一反三
- .做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？
- 馒头的比容是指蒸制后（）比值。 A: 馒头体积与面团质量 B: 馒头体积与馒头质量 C: 馒头体积与面团体积 D: 馒头质量与馒头体积
- 馒头的比容是指蒸制后（）比值。 A: 馒头体积与面团质量 B: 馒头体积与馒头质量 C: 馒头体积与面团体积
- 面团发酵后制成馒头可以变得松软可口，那么你知道馒头是在什么细菌作用下发酵的吗（）。 A: 乳酸菌 B: 酵母菌 C: 霉菌 D: 益生菌
- 用酵母菌做馒头时，蒸熟的馒头会暄软的原因（） A: 酵母菌分解葡萄糖产生酒精，酒精挥发 B: 酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀 C: 酵母菌自身遇热膨胀 D: 以上三项都是