一、名词解释1.油脂:甘油三酯分子中含不饱和的脂肪酸较多时.在室温下为液态,称为油。反之脂肪酸较多时,则呈固态,称为脂。因此甘油三酯又称为油脂。2.酸败作用:脂肪在潮湿、闷热的空气中久置,发生水解、氧化等反应而产生具有臭味的低级醛、醛酸、酮、酮酸及羧酸的过程。3.皂化作用:用碱液水解脂肪,生成甘油和脂肪酸盐的反应。4.皂化值:水解1g脂肪所需氢氧化钾的毫克。5.碘值:每100g脂肪所能吸收碘的克数。二、计算题1、已知一软脂酰二硬脂酰甘油的相对分子质量为862,计算其皂化价。解:分子量=3×56×1000/皂化价皂化价=3×56×1000/分子量=3×56×1000/862=194.9(mg/g)2.测得某甘油三酯的皂化价为200,碘价为60。求:(1)甘油三酯的平均相对分子质量。(2)甘油三酯分子中平均有多少个双键?(KOH的相对分子质量为56,碘的相对原子质量为126.9)解:分子量=3×56×1000/200=840双键数=840×60/(100×126.9×2)=1.98~2三、思考题1、有什么方法可以防止油脂的水解、氧化和酸败?油脂酸败是油脂由于接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用。将出现令人讨厌的臭气及味道。这类质地下降的油脂劣化现象,称之为油脂酸败。完全避免酸败是不可能的,只能采取措施减慢。具体措施有:(1)水分:一般认为油脂含水量超过0.2%,水解酸败作用会加强。所以,在油脂的保管和调运中,要严格防止水分的浸入。(2)杂质:非脂肪物质会加速油脂的酸败,一般认为油脂中以不超过0.2%为宜。(3)空气:空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素,因此,应严格密封储存。(4)光照:日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率,因此,油脂应尽量避光保存。(5)温度:温度升高,则油脂酸败速度加快,温度每升高10°C,酸败速度一般加快一倍。反之则延缓或中止酸败过程。另外,包装材料应选用铁皮或钢板,还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂2、假设你在超市上发现了两种都是由100%玉米油制造的黄油,但一种是通过使玉米油氢化制造的,另一种是通过乳化制造的。哪一种黄油含有更多的不饱和脂肪酸?答:通过乳化工艺制造的黄油含有更多的不饱和脂肪酸。因为氢化是使不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸。3、检验油脂的质量通常要测它的碘价、皂化价和酸值,这是为什么?答:测定碘值可以了解油脂的不饱和程度;测定酸值可以了解油脂中游离脂肪酸的含量,酸值越高,说明油脂酸败的程度越严重;测定皂化值可以了解混合油脂中脂肪酸的平均分子质量。